PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) BERBAGAI WARNA UMBI

Dewi Novita Sari, Rakhmiati Rakhmiati, Etik Puji Handayani

Abstract


The usage development can be increased by applying right cultivating and processing  technology to grow sweet potato agroindustry that can help increasing economy value and lengthening storability. One of sweet potato potencies that can be developed in food diversification is sweet potato flour processing. The objective of this research is to study about the effect of fermentation time and various color of sweet potato to the quality of sweet potato flour. The research was done on April until June 2015 in Basic Laboratory of Agricultural College of Dharma Wacana, while the proximate test for the flour of fermented sweet potato was done in Agricultural Product Technology Laboratory of State Polytechnic Lampung. The research design used in this study was Complete Group Random Design (RAKL) arranged factorially by three repetitions. The first factor is fermentation time (t) that has 3 levels: 5 days (t1), 7 days (t2), and 9 days (t3). The second factor is the color of sweet potato (w) that has 3 levels: white (w1), yellow (w2), and purple (w3). The finding result shows that the effect of fermentation time and various color of sweet potato have real impact towards the flour yield, ash content, color, and  flour smell as well as nutrient content of sweet potato such as water, protein, fat, crude fiber, and carbohydrate. Generally, there is no interaction except for the flour color and ash content.


Keywords


Time of fermentation, sweet potato, fermented sweet potato flour.

References


Ambarsari, I., Sarjana dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi 11(3): 212-219.

Anggraeni, Y.P. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 59-69.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chamist. Inc. Washington DC.

BPS. 2013. Lampung dalam Angka. Tabel Luas Panen Produktifitas Produksi Tanaman Ubi Jalar Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmpgn/hal:1-2 Diakses pada tanggal 08 April 2014.

Bogasari. 2006. Referensi Terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm. Diakses pada tanggal 28 November 2014.

Dewi, Y.R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya Pada Produk Roti Tawar. [Tesis]. Program Pascasarjana, Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar sebagai Substitusi Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12(3): 52-55.

Hidayat, B., Y.R. Widodo dan C.U. Wirawati. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemerintah Daerah Provinsi Lampung Tahun Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung.

Kurniadi, M., M. Andriani, dan A. Siswanti. 2011. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) Termodifikasi Varietas Mandau dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Prosiding : Seminar Nasional Sains dan Teknologi – I. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Pantastico, E.B. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. dalam E.B. Pantastico (Ed.) Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen. Gadjah Mada Univ. Press. Yogyakarta. hlm 3-37.

Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 156 hal.

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formula Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 november 2008.

Winangun, A. 2007. Mocal-Tumpuan Ketahanan Pangan. http//Tanimerdeka.com Diakses pada tanggal 12 Juli 2013.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm.

Zubaidah, E. dan N. Irawati. 2013. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Mocaf. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian 11(3): 43-46.




DOI: http://dx.doi.org/10.37694/jwp.v15i1.30

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Pusat Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat
Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro
Jl. Kenanga No. 3 Mulyojati 16C Kota Metro,
Telp. 0725-41089, Fax. 0725-41089
E-mail: jwp@stiperdharmawacana.ac.id